RISOTTOS

Energía

del norte de Italia

 

RISOTTO AL FUNGHI

INGREDIENTES

  • 1 litro de caldo de vegetales (cebolla, zanahoria, ajo, apio, etc)

  • 400 g de arroz carnaroli o arborio (una variedad de arroz italiana de grano corto ideal para el risotto de setas, pero también puedes usar alguna variedad de grano redondo o arroz integral, salvaje, etc).

  • 300 g de hongos (porcini, champiñon, portobello, oyster, shitake, etc)

  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 1 vasito de vino blanco (opcional)

  • 5 chucharadas de levadura nutricional

  • 5 chucharadas de mantequilla plant-based (opcional)

  • 1/4 taza de perejil (o cebollino)

  • 2 cucharadas de ajo (en polvo)

  • 1 cucharada de sal rosa o marina

  • Pimienta negra a gusto

  • Pimentón ahumado a gusto

PREPARACIÓN

1. Preparamos los hongos para el risotto

En una sartén grande o en una olla ponemos la cebolla picadita y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla plant-based o aceite de oliva. Incorporamos también los hongos troceados y condimentamos con sal y pimienta a gusto (si usamos hongos secos tenemso que hidratarlos un par de horas antes). Dejamos que se cocinen hasta que suelten sus perfumes.

2. Preparamos el arroz

En la misma sartén u olla a fuego suave echamos el arroz crudo y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de vegetales caliente que habremos preparado previamente, removiendo hasta que se evapore (unos 5 minutos).

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (dependerá de la clase de arroz que hayamos utilizado, pero habitualmente serán 25-30 minutos). El punto está en alcanzar una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es remover constantemente para que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

3. El toque final

Cuando el risotto está en su punto mezclamos con la levadura nutricional (que va a darle el sabor a queso rallado), un poco de mantequilla plant-based y removemos bien. Podemos decorarlo con perejil y semillas de sésamo negro tostado.

 

NOTAS

  • El risotto al funghi porcini es probablemente una de las recetas de risotto más conocidas de la cocina italiana. Habitualmente el risotto con setas se elabora con funghi porcini, un plato típico del norte de Italia, pero se pueden usar otros tipos de hongos como los champiñones, aunque son más suaves le darán también un sabor delicioso.

  • El risotto se elabora de forma diferente a las recetas de arroz típicas, ya que se prepara incorporando poco a poco el caldo de vegetales mientras vamos removiendo lentamente con una cuchara de madera para que suelte el almidón y quede cremoso. Cuando el caldo se va evaporando se incorpora un nuevo cucharón para que no se queme en el fondo y así sucesivamente hasta que queda un arroz meloso con textura de risotto.

  • El secreto del risotto es que quede al dente, como la pasta, es decir, blando por fuera pero consistente por dentro. Nunca debe quedar pasado o deshecho. El tipo de arroz en el caso del risotto es importante. Se suele usar la variedad de arroz carnaroli o arroz arborio, por su contenido en almidón, que es lo que se desprende durante la cocción y hace que el caldo se espese. Si no encontráis esta variedad de arroces podéis elaborarlo con arroz integral. Un buen risotto hará ondulaciones cuando mováis la cuchara, y estará en su punto cuando al pasar la cuchara se ve el fondo volviendo a cubrirlo lentamente.

  • El caldo de vegetales se hace cocinando en una olla con 1,5 liros de agua 1 cebolla, 5 ajos, 2 zanahorias, laurel, orégano, etc) durante 30 minutos o más.

  • Al añadir el caldo tiene que estar muy caliente, así como el vino, esto es muy importante. El caldo hay que ir echándolo poco a poco, cucharón a cucharón hasta que se vaya evaporando, con el fuego bajo, momento en el que echaremos otro cucharón. Y hay que ir removiendo lentamente con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón. Habitualmente y dependiendo del tipo de arroz tardará entre 25-30 minutos. Hay que ir probándolo hasta que esté suave por fuera y ligeramente al dente por dentro.

  • En el caso de los hongos o setas, los funghi porcini (boletus edulis) son una variedad de seta italiana con un sabor único y clásico para los risottos. Habitualmente se venden deshidratadas, y para hidratarlas hay que sumergirlas en un poquito de agua caliente (unos 20 minutos) o agua fría (1 hora). Una vez hidratadas veréis que el agua se vuelve marrón ¡no la tires! Esa agua, una vez colada mantiene todo el sabor de las setas, por lo que podés incorporarlas al caldo para darle más sabor a al risotto.

  • Otra opción de risotto es con zuccini y puerro. Lo único que tenemos que hacer el cambiar los hongos por estos ingredientes y obtenemos una nueva receta.

  • Aunque no es lo ideal, se pueden guardar algunas porciones en el refrigerador y aguanta perfectamente unos días. O se pueden congelar y usar en otro momento (hasta 1 mes). 

  • Si algún ingrediente no te gusta (o simplemente no lo tienes en el momento de preparar la receta) puedes remplazarlo por otro que te guste más y crear nuevas recetas.

 

IMPORTANTE

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